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小吃篇-春卷/韧饼
来源:散淡书生林朝熙 发布时间:2017-1-3 0:51:04

春卷/韧饼

图文/林  曦

  春卷,流行于全国各地,又名春盘、春饼、薄饼。靖城的春卷(cun1guiN5)又叫春饼(cun1 biaN5,不油炸的叫韧饼(lun5biaN5)、韧饼饸(lun5biaN5gaoH7。饸,有巻的含义)。说是韧饼、春饼,是最不像饼的饼——其实,春卷/春饼的皮就是一张极薄的饼。

  春卷皮材料和制作是有讲究的。首选高筋面粉,和面时除了适量的水、盐,还得加入蛋清,揉成干湿适中的面团。所谓干湿适中,以手能抓住面团,手心向下而面团仍能抓住不下滑为宜。如面团太稀,无法做成春卷皮,太稠则做出的春卷皮很薄,不易操作。

  抓着面团,在烧热的平底锅擦一下,留下圆形的粉层,烧成薄薄的“饼”,是一片一片“刷”出来的。

  这刷春卷皮很讲究。干净的小手巾沾点油,在锅里擦一遍,搽上一层极薄的油,手抓面团轻轻甩向锅心,顺时针一旋一转,随即抓回面团,锅里便摊烙出一层圆形的薄薄的春卷皮。若有小洞,可用手中的面补上。数秒钟后,春卷皮外边向内卷起,轻轻一揭,便成一张春卷皮,放在盘中备用。

  依稀记起小时候曾见到一位本家老哥摔着面团“擦锅”,那一定是在做春卷皮了。

  春卷的馅也有讲究。皮干,馅就得含有足够的水分才好吃,但是水分太过则会滴水滴油,所以做馅的时候往往要勾芡。材料也讲究,豆腐是非要不可的——切成丝状,油锅里煎炸过,含水恰到好处;肉是必须吃水的——切成肉丝放在盆中,沾点水用手翻搅,反复几次,让它吃进一定的水份,炒出来才好吃;当然也可以加点醋、拌点番薯粉,要是拌点油后才下锅,更好。加炒蛋或其他菜蔬,比如春笋、胡萝卜、高丽菜、香菇最好都切成丝状。其他配料还有韭黄、豆芽、海苔、虾仁等等。

  春卷通常油炸了食用。把春卷皮摊开,横置馅料,卷到一半时两端折起,再卷成枕头状,油炸。油炸的春卷,也专称春饼,嫩脆甜润,醇香多味。春卷也可以卷裹着馅料直接食用(称韧饼)。

  我家吃春卷(韧饼),都是卷好就吃,不油炸。兄弟几个围坐在桌上,自己动手卷韧饼,妈妈就在旁边指导,还帮年幼的卷,大哥二哥也会帮着夹馅放在弟弟的韧饼皮上。爸爸也喜欢韧饼,总是笑眯眯的看大家吃,看够了再动手卷韧饼。那时韧饼的皮难得,吃韧饼便也很难得,每次吃韧饼,无异于过节。

  如果是卷了就吃,在包馅时加入切碎的芫荽,风味便不一样。

  油炸后的春卷,外皮酥脆,要是裹上生菜,一定另有一番境界。

2016.11.06    .

 

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